773 163 895
Volejte Po–Pá, 8:00–16:00
Volejte Po–Pá, 8:00–16:00
Představte si, že stojíte v kuchyni s rajčetem v ruce a sahate po velkém kuchařském noži. Nebo se snažíte naporcovat kuře steakovým nožem. Znáte ten pocit frustrace? Správný nůž dokáže v kuchyni udělat zázraky – špatně zvolený nástroj vás naopak zpomalí a může být i nebezpečný. Pojďme si společně projít fascinující svět kuchyňských nožů a objevit, který je určený přesně pro vaše kulinářské výzvy.
03.08.2025
Autor: Michal Byrtus - 4 minuty čtení
Kuchařský nůž je skutečným králem mezi noži. S robustní čepelí o délce 15-21 cm (profesionálové často preferují i delší varianty přes 20 cm) zvládne téměř vše – od krájení cibule po porcování masa. Jeho mírně zakřivené ostří umožňuje příjemný kývavý pohyb při krájení, což oceníte zejména při sekání bylinek. Kvalitní kuchařské nože mívají pevnou konstrukci, často kovanou z odolné nerezové oceli, která zajišťuje dlouhou životnost.
Ideální pro: krájení zeleniny všech druhů (od jemné cibulky po robustní dýni), ovoce (včetně větších kusů jako meloun), masa, ryb a sekání bylinek. Široká čepel navíc umožní nabrat nakrájené suroviny a přesunout je do hrnce nebo pánve – funguje tak i jako praktická lopatka.
Tip pro použití: Při krájení využívejte celou délku čepele kývavým pohybem – začněte špičkou a dokončete patou nože. Tím dosáhnete plynulého a efektivního řezu.
Kdy sáhnout jinam: Na porcování kostí nebo zmražených potravin – tvrdé kosti mohou ostrou čepel ztupit či dokonce odštípnout. Pro velmi drobnou práci, jako je loupání malých kusů ovoce nebo dekorativní vyřezávání, je vhodnější menší nůž.
Nůž na zeleninu je menší bratr kuchařského nože (5-12 cm). Je nepostradatelný pro jemnou práci. Díky své velikosti a lehkosti umožňuje precizní krájení a lepší manévrovatelnost při drobnějších úkonech. Existují rovné i lehce zakřivené varianty, některé mají dokonce mírně zahnutou špičku pro speciální techniky.
Ideální pro: loupání brambor (pokud nemáte po ruce škrabku), čištění zeleniny, krájení česneku, jahod, hub nebo okrajování papriky. Skvěle se hodí i na vykrajování poškozených částí ovoce a zeleniny. Zkušenější kuchaři s ním dokážou i ozdobné vyřezávání pro tvorbu dekorací.
Kdy není vhodný: Na porcování masa s kostmi, velmi tvrdé suroviny nebo velké plody. Také se nehodí pro páčení – tenká čepel by se mohla ohnout či odštípnout.
Dlouhá zoubkovaná čepel nožů na pečivo (běžně 20-25 cm) si hravě poradí s křupavou kůrkou chleba, aniž by rozmačkala měkkou střídku. Zubaté ostří funguje jako miniaturní pilka, která se zakousne do tvrdého povrchu. Čepel je úzká a poměrně tenká, ale dostatečně tuhá, aby se nekroutila.
Ideální pro: všechny druhy chleba a pečiva – od křupavého bochníku přes bagety až po jemné croissanty. Překvapivě dobře funguje i na dort, roládu nebo štólu. Využijete ho také na velké ovoce a zeleninu s tvrdou slupkou a měkkým vnitřkem – meloun, ananas či hlávkové zelí rozkrojí bez nadměrného tlaku.
Speciální využití: Některé varianty mají kratší čepel (12-15 cm) a menší zoubky – ty jsou určené pro menší pečivo a často mají zaoblenou špičku, takže mohou sloužit i jako mazací nože.
Pozor: Nikdy s ním nekrájejte maso ani ryby – zuby by je pouze trhaly. Také se vyhněte ostřičkám s pevnými vodítky – zoubkované nože vyžadují speciální broušení.
S jemně zoubkovaným ostřím a délkou kolem 12 cm jsou steakové nože navržené pro pohodlné krájení přímo na talíři. Na rozdíl od běžných příborových nožů jsou výrazně ostřejší a mají ergonomickou rukojeť pro pevný úchop – často ze dřeva či odolného plastu.
Použití: servírování steaků všech stupňů propečení, kuřecích prsou, kotlet i jiných mas. Kvalitní ostrý steakový nůž zajistí, že maso nakrájíte hladkými tahy a zachováte jeho šťavnatost.
Proč jsou důležité: Na rozdíl od tupých příborových nožů nepoškodíte strukturu steaku a nevytlačíte z něj zbytečně šťávu. To je klíčové pro zachování chuti a textury masa.
Zajímavost: Některé prémiové steakové nože mají speciální nepřilnavou úpravu, která ještě více usnadňuje krájení.
Úzká, špičatá čepel vykosťovacích nožů (12-16 cm) může být tužší pro červené maso nebo pružnější pro drůbež a ryby. Tenký profil umožňuje pracovat těsně u kostí. Ostří je hladké a extrémně ostré, aby proniklo přesně vazivem a šlachami.
Mistrovské využití: vykostění kuřecích stehen (oblíbený trik šéfkuchařů), vyříznutí žeber z vepřového boku, oddělení pečeně od kosti, odstranění šlach a tukových pruhů z masa. U syrových ryb poslouží podobně jako filetovací nůž.
Technika práce: Držte nůž blízko čepele pro maximální kontrolu. Veďte ostří těsně podél kosti krátkými, přesnými řezy.
Nikdy nepoužívejte: ke krájení na prkénku jako klasický nůž, k páčení kostí silou nebo na zmražené potraviny.
Dlouhá, úzká a vysoce pružná čepel (15-20 cm) se přizpůsobí křivce rybí páteře. To umožňuje oddělení čistého filetu s minimem plýtvání. Kvalitní filetovací nože jsou z nerezové oceli s vyšší tvrdostí, aby ostří vydrželo tenké.
Specialita: filetování ryb všech velikostí (kratší a ohebnější pro malé ryby, delší a tužší pro velké), stahování kůže jedním tahem, krájení tenkých plátků lososa nebo šunky.
Klíčová vlastnost: flexibilita – právě ta dělá z tohoto nože jedinečný nástroj. Některé varianty jsou tak ohebné, že se dají ohne téměř do pravého úhlu.
Pro koho: Rybáři, milovníci mořských plodů a ti, kdo rádi připravují carpaccio nebo sashimi v domácích podmínkách.
Pod tímto označením najdeme sadu robustních nožů určených pro zpracování velkých kusů masa. Typický řeznický nůž má dlouhou, širokou a velmi pevnou čepel (20-30 cm). Materiálem bývá vysoce uhlíková ocel nebo kvalitní nerez s vyšší tvrdostí.
Využití v domácnosti: porcování velkých kusů masa, rozdělení hovězí kýty na steaky, naporcování celé kachny nebo zpracování masa z farmy či lovu.
Typy řeznických nožů: bourací nůž (na porcování velkých kusů), porcovací nůž (dlouhý na rozřezávání částí), cimeter (se zakřiveným ostřím).
Název Santoku znamená "tři ctnosti" nebo "tři způsoby použití" – vystihuje jeho všestrannost. Kratší a širší čepel než u evropského kuchařského nože (12-18 cm) s výbrusy zabraňujícími lepení potravin. Ostří je broušeno z obou stran a bývá extrémně ostré.
Výhody: extrémně tenké plátky zeleniny (perfektní pro asijskou kuchyni), precizní krájení masa a ryb, široká čepel pro snadný přesun surovin. Lehčí než evropský kuchařský nůž – méně unaví ruku při dlouhém krájení.
Japonský přístup: místo kývavého pohybu využívá přímé řezy shora dolů. Tato technika vyžaduje trochu cviku, ale výsledky jsou fascinující.
Speciální funkce: některé Santoku nože mají dostatečně ostrou špičku pro drobné vykošťování nebo očištění ryb.
Obdélníková čepel připomínající malý sekáček je určená výhradně pro zeleninu. Široká plocha (16-18 cm) zajišťuje stabilitu a přesné vedení řezu. Tradiční Nakiri mají oboustranný výbrus ostří, na rozdíl od podobného nože Usuba.
Mistrovské použití: tenké proužky zeleniny pro stir-fry, precizní kostičky cibule, rychlé a efektivní krájení všech druhů zeleniny – od listové přes kořenovou až po větší plody jako brambory.
Technika push-cut: tlačený řez přímo dolů – zeleninu nešrotuje, ale čistě překrojí. Díky rovné čepeli snadno provádíte přesné řezy bez "houpání".
Výhoda široké čepele: snadné přenášení nakrájených surovin, možnost použití boční strany čepele k rozetření česneku.
Masivní trojúhelníková čepel (15-21 cm) původně vyvinutá pro zpracování ryb. Čepel je výrazně tlustší než u ostatních nožů – u hřbetu může mít několik milimetrů. Tradiční Deba má jednostranně broušené ostří pro mimořádnou ostrost.
Hlavní účel: porcování ryb, oddělení hlavy jedním tahem, filetování podél páteře, přeseknutí menších kostí a žeber. Některé varianty zvládnou i porcování drůbeže.
Speciální technika: jednostranné ostří vyžaduje specifickou techniku broušení a práce – čepel má tendenci stáčet řez do strany.
Pozor: není to sekáček na velké kosti – na hovězí kosti nebo vepřová žebra použijte klasický masivní sekáček.
Dlouhý japonský nůž na sashimi s čepelí 21-30 cm. Velmi úzká, s jednostranným broušením a dokonale hladkým ostřím. Tvar připomíná list vrby (Yanagi-ba = "vrbový list").
Hlavní využití: krájení syrových ryb na sashimi jedním plynulým tahem, tenké plátkování masa pro carpaccio nebo tatarský biftek. Jednostranné ostří zaručuje velmi čistý řez bez ochlupatění masa.
Pro koho: milovníky sushi a sashimi, profesionální kuchaře specializující se na japonskou kuchyni.
Kiritsuke patří mezi univerzální japonské nože vyšší třídy. Dlouhá čepel (20-24 cm) s výraznou rovnou částí ostří a ostře zkosenou špičkou připomínající tvar tanto čepele. Kombinuje vlastnosti nože na sashimi a zeleninového Usuba.
Všestrannost: krájení větších kusů masa i ryb, filetování ryb, sekání zeleniny na jemné nudličky, precizní rovné řezy pro sushi. V japonských kuchyních byl tradičně vyhrazen jen šéfkuchařům.
Status symbol: ukázání dovednosti s tímto nožem bývá považováno za mistrovství v japonské kuchyni.
Velmi dlouhá a štíhlá čepel nožů na šunku (25-30 cm, někdy i více), často lehce pružná, s výbrusy proti lepení. Některé mají nepatrné zoubkování u špičky pro snadné oddělení plátku. Špička může být zaoblená (pro šunku Serrano) nebo klasicky ostrá.
Využití: porcování celé šunky od kosti (španělský jamón), velkých salámů, parmské šunky, schwarzwaldské šunky. Umožní nakrájet velmi tenké a široké plátky, které se doslova rozplývají na jazyku.
Profesionální tip: řezníci a lahůdkáři používají tyto nože místo nářezového stroje pro ruční krájení premium uzenin.
Pro koho: milovníky kvalitních uzenin, majitele delikates, hostitele, kteří rádi servírují antipasti.
Nůž na lososa je velmi podobný noži na šunku, ale specificky navržený pro krájení lososa. Mimořádně dlouhá, úzká a pružná čepel (až 30 cm) s častými výbrusy na čepeli. Někdy má zaoblenou špičku nebo mírně zubaté ostří.
Hlavní využití: porcování uzeného či gravlax lososa na velmi tenké plátky, krájení syrového lososa na sashimi, tenké plátkování jiných velkých ryb.
Speciální funkce: některé varianty mají mírně zubaté ostří pro stahování kůže z lososa.
Existuje celá řada nožů na sýr podle typu sýra:
Speciální pomůcky: strunový kráječ pro měkké sýry, speciální tenké nože na plísňové sýry.
Tip: správný nůž zajistí, že se sýr při krájení nedeformuje a výsledné kousky vypadají úhledně na sýrovém prkénku.
Sekáček je masivní obdélníkový nůž připomínající sekeru. Těžký (váha dodává sílu) s rovným ostřím a silným hřbetem. Délka 15×10 cm a více, tloušťka čepele výrazně vyšší než u běžných nožů.
Nepostradatelný pro: sekání žeber, porcování kuřete přes kost, přípravu kostí na vývar, rozsekání kloubů a chrupavek.
Dva typy: západní masivní sekáček na kosti a čínský lehčí TAO nůž (multifunkční – i na zeleninu).
Zajímavost: v rukou zkušeného kuchaře čínský sekáček nahradí většinu ostatních nožů – krájí zeleninu, seká bylinky, porcuje maso.
Nůž na rajčata je malý nůž s délkou čepele 10-15 cm, zoubkované ostří s jemnými zoubky. Často má dvojitou vidličkovitou špičku pro snadné nabírání nakrájených plátků.
Využití: kromě rajčat skvěle funguje na všechno měkké s tvrdší slupkou – blumy, kiwi, broskve, citrusy. Vynikající i na cibuli – vroubky se zakousnou do kluzké slupky.
Univerzálnost: může zastoupit malý vroubkovaný nůž na různé účely – krájení uzenin na kolečka, sýr nebo i odkrojení kůrky pečiva.
Loupací nůž je drobný nožík s délkou čepele 6-9 cm, zakřivená čepel tvaru ptačího zobáku nebo klasická rovná se špičkou. Extrémně ostrý pro odříznutí tenké slupky bez námahy.
Nenahraditelný pro: loupání brambor, jablek, mrkve, okurek, očišťování zeleniny a ovoce, vykrajování očí z brambor, odstranění stopek nebo kazů.
Bonusové využití: dekorativní vyřezávání (carving) – růžičky z kedlubny, ozdobné okraje mrkve.
Vyvážení: Nůž by měl příjemně "sedět" v ruce. Těžiště by mělo být v místě, kde čepel přechází v rukojeť.
Materiál čepele:
Tvrdost: Ideální je 55-60 HRC. Měkčí ocel se snadno brousí ale rychle tupí, tvrdší drží ostří ale je křehčí.
Rukojeť:
Konstrukce: Full tang (čepel prochází celou rukojetí) zajišťuje nejlepší pevnost a vyvážení.
Mytí: Vždy ručně v teplé vodě s jemným saponátem, ihned osušit. Myčka nádobí poškozuje ostří i rukojeti.
Používání: Vždy na vhodném prkénku (dřevo nebo plast), nikdy na skle, kameni nebo kovu.
Skladování:
Ocílka: Používejte před každým použitím – zarovnává ostří, nebrousí. Veďte nůž pod úhlem 15-20° po celé délce ostří.
Broušení:
Testování ostrosti: Ostrý nůž by měl bez tlaku prokrojit list papíru nebo zralé rajče.
Správně zvolený nůž dokáže proměnit vaření z povinnosti v radost. Nemusíte vlastnit všechny existující druhy – důležité je mít ty, které odpovídají vašemu stylu vaření. Začněte se základní sadou a postupně ji rozšiřujte podle svých potřeb a kulinářských dobrodružství.
Investice do kvalitních nožů není jen o penězích – je to investice do vaší radosti z vaření, bezpečnosti v kuchyni a kvality připravovaných pokrmů. Kvalitní nůž vydrží desítky let a stane se vaším věrným společníkem.
Pamatujte: každý nůž má svůj účel. Používejte je správně, pečujte o ně s láskou a odmění se vám precizními řezy, radostí z práce a profesionálními výsledky. Ať už jste začínající kuchař nebo zkušený gurmán, správný nůž bude vaším věrným společníkem na cestě kulinářskými výzvami.
